La cuisson est-elle mauvaise pour la santé ?
Avant de s’initier au charognage puis à la chasse, les australopithèques ont d’abord été cueilleurs. La physiologie humaine était donc initialement celle d’individus végétariens qui mangeaient crus. Notre corps humain serait-il incompatible avec la cuisson au point d’engendrer les troubles et pathologies que l’on connaît ? Découvrez 2 études de médecins et chercheurs renommés.
Les premiers Hommes étaient cueilleurs
Nous le savons, nos ancêtres étaient chasseurs-cueilleurs. Mais avant même de découvrir comment se réchauffer, et, par la suite, comment cuire leurs aliments, les australopithèques, ont d’abord été cueilleurs. L’étude de leur squelette, de leur dentition et de leur environnement a pu déterminer qu’ils se nourrissaient de plantes tubercules, de
noix, racines et graines voire d’insectes. Cette étude a permis de déterminer que la période des Hominidés du Miocène, il y a 7 millions d’années, correspondait à une période d’alimentation purement végétarienne crue et insectivore.
Ce n’est qu’à partir de la période du Pliocène que certaines espèces commencèrent à consommer de plus en plus de petits animaux et de viande. L’évolution de l’alimentation des premiers Hommes a modifié le fonctionnement de l’organisme, favorisant l’évolution de l’espèce humaine, le développement du cerveau et l’augmentation de l’espérance de vie. Paradoxalement, l’évolution de l’alimentation, plus riche en tissus et produits animaux et donc en calories et énergie, a eu un impact sur la pathogenèse : les Hommes vivaient plus longtemps mais développaient plus de maladies. On a découvert davantage de caries mais également l’apparition d’épidémies comme la tuberculose et l’arrivée des cancers.
La « réaction de Maillard »
Découverte par le médecin et chimiste français Louis Camille Maillard, la « Réaction de Maillard » ou glycation décrit la réaction chimique produite sur nos aliments par l’action de cuire. Les molécules induites dans la réaction sont à l’origine du brunissement des aliments. L’étude réalisée par le Dr. Maillard a prouvé que la cuisson est à l’origine d’une réaction chimique responsable du vieillissement prématuré de nos cellules tissulaires, de notre peau, produirait des lésions de nos tissus nerveux et favoriserait le développement de cancers.
On parle notamment d’une substance formée au moment de la cuisson à haute température : l’acrylamide. Reconnue par l’OMS comme « présentant un risque pour la santé », elle a été avérée cancérogène chez l’animal et possible chez l’Homme (car encore non étudiée).
Ainsi, la cuisson de nos aliments provoquerait dans l’organisme un phénomène d’oxydation des cellules et induirait leur vieillissement prématuré, à l’origine de certaines pathologies cardiovasculaires ou neurodégénératives…
Le « test de la leucocytose »
En 1937, le Dr. Paul Kouchakoff met au point le « test de la leucocytose ». Il vise à étudier la quantité de globules blancs (leucocytes) dans le sang après l’ingestion de 4 types d’aliments :
- Légumes crus : 5000 à 7000 /mm3 (normale)
- Légumes cuits à la vapeur douce : 10 000 à 12 000 /mm3 (modérée)
- Légumes cuits à la cocotte : +20 000 /mm3 (élevée)
- Charcuterie, alcool, sucre raffiné, conserve : +20 000 /mm3 (élevée)
Son étude permis ainsi de prouver que l’absorption de produits cuits augmenterait le taux de globules blancs dans le sang, l’urine et la lymphe.
Nommée « hyperleucocytose digestive », cette réaction démontre que l’organisme, notamment le cerveau, reconnaîtrait les aliments à la composition chimique transformée comme des intrus à éliminer (à l’image d’un virus, d’une bactérie ou d’un corps étranger) en utilisant les globules blancs pour le défendre. À contrario des aliments crus qui, eux, ne décrivent aucune réaction pathologique après ingestion.
Doit-on cuire nos aliments ?
La cuisson a permis aux Hommes d’évoluer, rendant leurs aliments plus digestes et enrichissant leur régime alimentaire. En marge, les études menées sur la cuisson permet de mettre en lumière ses effets (chimiques notamment) sur notre organisme. En définitive, la surcuisson entraînant le brunissement de nos aliments serait à limiter pour protéger notre santé ainsi que les cuissons trop agressives (à haute température et/ou trop longues). Pour une Santé au top, préférez les végétaux crus ou cuits à basse température, typique de l’alimentation Hypotoxique.
Les informations précédentes sont fournies à titre informatif et ne peuvent en aucun cas se substituer à un avis, diagnostic ou traitement médical professionnel.
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crédit photo : Mario Mendez – Rachel Clark – Melissa Walker Horn via Unsplash
Sources :
– DELLUC Gilles, DELLUC Brigitte, ROQUES Martine : La nutrition préhistorique. Broché. 2000. (Extrait)
– anses.fr – 2017/10/27 : L’acrylamide dans les aliments
– TEISSIER Frédéric, Correspondances en Métabolismes Hormones Diabètes et Nutrition – Vol. XVI – nos 5-6 – mai-juin 2012 : Effet de la cuisson des aliments sur les pertes en vitamines
– E- FINCH Caleb – Proceeding of the National Academy of Science of United States of America 2009/12/04 : Evolution of the human lifespan and diseases of aging : Roles of infection, inflammation, and nutrition
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